स्वाद का राज

जब भी हम खाना खाते हैं तो वह हमारी जीभ से छूता है जो कई स्वाद कलिकाओं से जुडी हुई होती है। ये स्वाद कलियां, जैसे ही भोजन के संपर्क में आती हैं, उत्तेजित हो जाती हैं और तुरंत नसों के माध्यम से मस्तिष्क को एक संकेत भेजती हैं। स्वाद संवेदना प्राप्त करने के बाद मस्तिष्क के निचले हिस्से को, जिसे मस्तिष्क स्टेम कहा जाता है, मस्तिष्क के सेरेब्रल कॉर्टेक्स नामक, मुख्य भाग को संकेत तुरंत भेजते हैं। इस प्रकार हम भोजन के स्वाद को कुछ सेकंड के भीतर महसूस कर सकते हैं।
स्वाद प्रणाली में 3 प्रकार के स्वाद पैपीली होते हैं, जिस पर स्वाद कलिकाएँ स्थित होती हैं जो एक प्याज के आकार की संरचना होती है। कवक के आकार की संरचना वाले फफिफोर्म पपीली, जीभ के अग्र भाग की ओर स्थित होते हैं। प्रत्येक कवक पपीली में आमतौर पर 3-5 स्वाद कलियां होती हैं। सर्कमवलेट पैपिला जीभ के पीछे की ओर स्थित होते हैं, और फफिफोर्म पैपिला के विपरीत, उनमें से प्रत्येक में 100 से अधिक स्वाद कलिकाएँ होती हैं। जीभ के किनारों के साथ स्थित लकीरें और खांचे फोलेट पैपिलिए होते हैं। परिवृत्त पपीली की तरह, फली पाटिला में भी प्रत्येक में 100 से अधिक स्वाद कलिकाएँ होती हैं।

विभिन्न स्वाद लेने के लिए जीभ के विभिन्न क्षेत्र में अलग-अलग स्वाद की कलियाँ होती हैं।

1.) मीठा: भोजन की मिठास उसमें मौजूद चीनी द्वारा निर्मित होती है। जीभ का वह क्षेत्र जो मिठास के प्रति संवेदनशील होता है या जिसमें मीठे स्वाद के लिए केंद्रित स्वाद कलिकाएँ होती हैं, जैसे ही भोजन मुंह में डालते ही लार के साथ मिल जाता है। इस मीठी अनुभूति को फिर नसों के माध्यम से मस्तिष्क तक पहुंचाया जाता है और इस प्रकार हम मीठे स्वाद का अनुभव करते हैं। मीठे खाद्य पदार्थों में मिठाई, चीनी, फल (जैसे आम, अंगूर आदि), कोल्ड ड्रिंक, आइसक्रीम आदि शामिल हैं।

2.) नमकीन: भोजन में सोडियम (Na⁺) और क्लोराइड (Cl⁻) जैसी धातुओं के आयन होते हैं, लेकिन भोजन की लवणता आयन पर सकारात्मक (+) आवेश जैसे Na⁺, K⁺ या Li⁺ पर निर्भर करती है। जीभ पर एक क्षेत्र है जो जैसे ही प्रतिक्रिया करता है, ये सकारात्मक आयन, उनके संपर्क में आते हैं जब भोजन मुंह में लार के साथ मिश्रित होता है। फिर नमक के संकेत को नसों के माध्यम से मस्तिष्क में स्थानांतरित किया जाता है और कुछ सेकंड के भीतर, हम नमकीन स्वाद महसूस करते हैं। नमकीन भोजन में नमक, चिप्स, पका हुआ भोजन, जैसे दलिया, सूप, सब्जियाँ, खिचड़ी आदि शामिल हैं।

3.) खट्टा: खट्टा स्वाद है जो भोजन की अम्लता का पता लगाता है। खट्टे स्वाद का पता कोशिकाओं के एक छोटे समूह द्वारा लगाया जाता है, जो जीभ के सभी स्वादों में मौजूद होता है। वे खाद्य पदार्थ जिनमें टार्टरिक एसिड, साइट्रिक एसिड आदि जैसे एसिड होते हैं, जब मुंह में रखा जाता है, तो ये कोशिकाएं भोजन में तुरंत एसिड का पता लगाती हैं और नसों के माध्यम से मस्तिष्क को खट्टा संकेत भेजती हैं और हम भोजन के खट्टे स्वाद का अनुभव कर सकते हैं। सबसे आम खाद्य समूह जिसमें स्वाभाविक रूप से खट्टा स्वाद होता है वह फल है जैसे नींबू, अंगूर, नारंगी, इमली और कभी-कभी तरबूज।

4.) कड़वा: कड़वा स्वाद आम तौर पर विषाक्तता से संबंधित होता है और एक सुरक्षात्मक कार्य करता है। कड़वाहट स्वाद के प्रति सबसे अधिक संवेदनशील है, और कई इसे अप्रिय, तेज या असहनीय मानते हैं, लेकिन यह कभी-कभी वांछनीय होता है और जानबूझकर विभिन्न कड़वा एजेंटों के माध्यम से जोड़ा जाता है। आम कड़वे खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों में कॉफ़ी, अनवीटेड कोको, साउथ अमेरिकन मेट, मुरब्बा, करेला, बीयर, जैतून, सिट्रस छिलके, ब्रिसिकैसी परिवार के कई पौधे, सिंहपर्णी साग, जंगली चिकोरी, और एस्केरोल शामिल हैं।

5.) उमामी: उमामी एक स्वादिष्ट स्वाद है और इसे दिलकश या मीठे स्वाद के रूप में वर्णित किया जाता है। यह पनीर और सोया सॉस में चखा जा सकता है और कई अन्य किण्वित और वृद्ध खाद्य पदार्थों में भी पाया जाता है, यह स्वाद टमाटर, अनाज और बीन्स में भी मौजूद होता है। मोनोसोडियम ग्लूटामेट (MSG) जिसे 1908 में किकुने इकेदा द्वारा एक खाद्य योज्य के रूप में विकसित किया गया था, एक मजबूत उमी स्वाद पैदा करता है और इसका उपयोग भारत में चीनी तैयारी के लिए अक्सर किया जाता है।