तेल के विभिन्न प्रकार: क्या वे सब एक समान है?

पिछले 65 वर्षों से, कोलेस्ट्रॉल (पशु फैट) को ही रुकावटों का एकमात्र घटक माना जाता था। ट्राइग्लिसराइड वो रासायनिक नाम है, जिसे आम लोग “कुकिंग ऑयल” के नाम से जानाते हैं। तेल निर्माण वाली कंपनियों ने लोगों के भोलेपन का शोषण किया है, “कोलेस्ट्रॉल मुक्त” या “शून्य कोलेस्ट्रॉल तेल” जैसे कैप्शन देकर उन्हें यह विश्वास दिलाया और गुमराह किया कि उनका ये तेल हानिरहित हैं। यह सच है कि तेल में कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है क्योंकि यह पौधों के बीजों से बनता है जबकि कोलेस्ट्रॉल पशु उत्पादों से आता है। आम लोगों ने इन तेलों को खरीदना शुरू कर दिया।

ट्राइग्लिसराइड्स तेल के अलावा और कुछ नहीं हैं। लगभग 99% घी ट्राइग्लिसराइड्स है। ट्राइग्लिसराइड्स, जब टूटते है, प्रति ग्राम में नौ कैलोरी देते हैं, जो किसी भी अन्य भोजन से अधिक होता है। यदि वे रक्त में अधिक मात्रा में मौजूद होते हैं तो वे हृदय में रुकावट पैदा करते हैं। वे हर मामलों में खराब खाद्य पदार्थ हैं (केवल उन लोगों को छोड़कर जो 18 वर्ष से कम उम्र के हैं,अर्थात जो लोग बढ़ रहे है और जो लोग कम वजन वाले हैं)।

सभी तेल या ट्राइग्लिसराइड्स उनकी संरचना के अनुसार तीन प्रकार के हो सकते हैं। ये हैं: संतृप्त तेल, मोनोअनसैचुरेटेड तेल और बहुअसंतृप्त तेल। ट्राइग्लिसराइड्स एक ग्लिसरॉल अणु और फैटी एसिड की तीन श्रृंखलाओं से बना होता है। फैटी एसिड की ये श्रृंखलाएं ऑक्सीजन के अलावा कार्बन और हाइड्रोजन परमाणुओं से बनी होती हैं। ट्राइग्लिसराइड के एक अणु में 30-100 हाइड्रोजन परमाणु हो सकते हैं। यदि सभी हाइड्रोजन अणु में मौजूद हैं, तो इस ट्राइग्लिसराइड को संतृप्त ट्राइग्लिसराइड या तेल कहा जाएगा।

यदि पूरा अणु गायब है, तो इसे मोनोअनसैचुरेटेड (मोनो का अर्थ है एक) कहा जाएगा। और यदि दो या अधिक हाइड्रोजन की कमी है, तो इस तेल को पॉलीअनसेचुरेटेड कहा जाएगा।
बहुत मुश्किल से से कोई अंतर होता है। बाजार में उपलब्ध प्रत्येक तेल में तीनों प्रकार के ट्राइग्लिसराइड्स (संतृप्त, मोनो और पॉलीअनसेचुरेटेड) एकमात्र सामग्री हैं। केवल वे अलग-अलग अनुपात में मौजूद होते हैं। स्वाद-वार, कैलोरी-वार, या संरचना-वार सभी तेल इन मामूली अंतरों को छोड़कर समान हैं। यह मामूली अंतर है जो कुछ तेल कंपनियों ने बढ़ाया। उन्होंने इस बात पर प्रकाश डाला कि उनके तेल में अधिक पॉली-असंतृप्त घटक होते हैं इसलिए वे दूसरों की तुलना में बेहतर होते हैं। सामान्य लोग जो इस शब्दजाल (इतने सारे मेडिकल शब्दों के साथ जुड़े हुए) को नहीं समझते थे, वे मानते थे कि उन्होंने इन विज्ञापनों से क्या सीखा। वे अभी भी इस तथ्य से अवगत नहीं हैं कि अब अमेरिकन हार्ट एसोसिएशन इस बात से सहमत है कि भोजन में सभी तीन प्रकार के वसा / ट्राइग्लिसराइड्स को मात्रा में कम किया जाना है और जो भी थोड़ी मात्रा में वे सभी प्रकारों से समान होना चाहिए ‘अर्थात् संतृप्त; मोनो-असंतृप्त और पॉलीअनसेचुरेटेड प्रकार। कई लोगों ने तुरंत अन्य तेलों और घी से विशेष प्रकार के तेल पर स्विच किया। साठ और सत्तर के दशक में, पॉलीअनसेचुरेटेड रहे तेल ने बाजार पर कब्जा करना शुरू कर दिया। नब्बे के दशक में और दो हजार के बाद यह मोनोअनसैचुरेटेड तेलों की बारी थी।